Pastiera, Napoli e dintorni

INGREDIENTI (x la pasta frolla) :
Kg. 1 di farina
Gr. 400 di zucchero
Gr. 200 di burro
Gr. 200 di sugna
Nr. 2 uova
Nr. 2 rossi d’uova
Nr. ½ bicchiere di latte
Nr. 1 pizzico di sale
Aromi
Burro/sugna e farina per imburrare le teglie


INGREDIENTI (x il ripieno) :
Kg. 1 di ricotta di pecora
Kg. 1 di grano
Kg. 1 di zucchero
Gr. 300 di canditi
Nr. 12 rossi d’uova
Nr. 12 albumi montati a neve
Nr. 2 bustine di vanillina
Nr. 1 pizzico di cannella
Essenza di fiori d’arancio



PROCEDIMENTO :
Preparare la pasta frolla impastando velocemente tutti gli ingredienti con le mani fredde, formare un panetto avvolgerlo in pellicola trasparente e riporlo in frigo fino a 10 minuti prima dell’utilizzo.
Porre la ricotta in una capace ciotola, unirvi lo zucchero e lavorare finche il composto non risulti liscio e cremoso(questo passaggio si può fare anche qualche ora prima in modo che lo zucchero si sciolga per bene,ovviamente se si decidesse di farlo prima si metterà la ciotola con zucchero e ricotta in frigo e coperta fino al momento dell'utilizzo), unire i rossi d’uova uno alla volta e mescolare l’impasto affinché gli ingredienti si incorporino bene, aggiungere il grano (se questo si presentasse appallottolato o eccessivamente duro dargli una sbollentata in latte bollente aromatizzato con scorza di limone, lasciarlo in questo caso raffreddare prima di unirlo al composto di ricotta, zucchero e uova), i canditi tagliati a cubetti, la vanillina, la cannella, gli albumi (tenuti da parte e montati a neve ben ferma) avendo cura di mescolare dal basso verso l’alto affinché non smontino e infine l’essenza di fior d’arancio, assicurarsi che gli ingredienti si siano ben sposati tra loro.
Imburrare ed infarinare le teglie, stendere la pasta frolla della misura desiderare e foderare gli stampi, riempirli con il composto, che dovrà arrivare fino a 5 cm dal bordo, e coprire con strisce di pasta frolla cercando di incrociarle in modo da ottenere un disegno geometrico romboidale. Infornare a 180° e cuocere per circa 1 ora e ½.
Il colore dovrà essere ben dorato, quasi bruno.
A cottura ultimata fate raffreddare per bene adagiare in un piatto da portata e completare con un'abbondante spolverata di zucchero a velo poco prima di servirla.


CONSIGLIO:
IN GENERE E' SEMPRE MEGLIO ATTENDERE IL GIORNO DOPO, O LA SERA SE SI E' PREPARATA IN PRIMA MATTINATA, PRIMA DI RIMUOVERLA DALLO STAMPO DI COTTURA PER EVITARE CHE SI ROMPA.E' UN DOLCE DAL RIPIENO MOLTO RICCO PER CUI MANEGGIARLA ANCORA TIEPIDA POTREBBE DANNEGGIARLA.

Eccone un'altra versione. Con questi ingredienti viene una pastiera da 1 kg, di circa 30 - 32 cm di diametro.

Ripieno:
1 kg di ricotta,
20 uova,
1 kg di zucchero,
2 cannelle,
2 vaniglie,
2 millefiori,
1 bottiglina di fior d'arancio,
1 kg di grano (cotto per 2-3 ore con 1/2 litro di latte e 1/2 di acqua, 150 gr di zucchero, 150 gr di sugna o altro grasso, 1 pizzico di sale e bucce di limone)
250 gr di cedro e scorzette varie

Pasta frolla:
4 uova,
8 cucchiai di zucchero,
125 gr di sugna o vallè,
farina che assorbe,
bucce di agrumi grattugiate.

Mettere metà zucchero nella ricotta e metà nei rossi d'uova che saranno battuti bene.
Montare a neve gli albumi. Mischiare delicatamente tutti gli ingredienti, facendo passare la ricotta per un setaccio o frullandola.
Foderare la teglia con la pasta frolla, mettere il ripieno e coprire con striscioline tipo crostata.

Infornare a forno gia caldo (175°) per 1 ora minimo (acceso solo sotto)

peccato per la ricotta

io l'adoro nei dolci....

buonissima la pastiera!!!! mia madre la fa stupenda.... slurp

Io mi autoinvito a casa di feniciuzza!!!!!!!

Sai cosa mi fa paura di questa ricetta?? le oltre 20 uova...

ihihih sì effettivamente....
noi nel ripieno mettiamo anche le gocce di cioccolato oltre ai canditi.... e poi si può fare una versione alternativa per farla venire rosa... aggiungendo alchermes gnam.....